Published On: Sab, Giu 8th, 2019

Il Cappon magro ligure, una ricetta preziosa e buonissima

Storia, ricette e realizzazione del Cappon magro (Dati e informazioni inviati dal com.te Pier Luigi Caffese).
Rigorosamente con scorzonera, tanti frutti di mare, ostriche, fasolari ed in cima aragosta o batti batti (magnosa di mare). La scorzonera fa molto bene perchè indicata per chi soffre di diabete.
Si tratta di uno dei piatti più importanti e complessi della cucina ligure. Una vera e propria, soprattutto per quanto concerne decorazione e presentazione, opera d’arte.

Il trionfo di mare o Cappon magro nasce come piatto povero nelle cambuse dei marinai e di recupero in quelle delle cucine dei nobili, fino a giungere impreziosito e rielaborato sulle tavole dei ricchi. Intrigante è già la genesi del nome che, a differenza della sua bontà, può trarre in inganno.

“Cappone” deriva infatti non dall’omonimo pesce, né dal pollastro al quale vuole sostituirsi, bensì dal termine francese “chapon” un grosso crostino di pane secco o galletta, tostato e strofinato con aglio, ideale per le zuppe.

Il nome richiama inoltre la caponata siciliana, e in effetti nella cucina ligure è presente una versione locale di caponata. Un’insalata estiva di pomodori, cetrioli, peperoni, lattuga, uova sode, bottarga e tonno essiccato, condita con olio d’oliva.

Il termine “magro” indica invece il suo essere un piatto di magro, riservato cioè ai giorni di penitenza e quaresimali antecedenti la Pasqua.

Il pesce e la verdura di cui è composto vengono elaborati a strati su una base di galletta da marinaio imbevuta acqua e aceto.
Il piatto prende spunto da una semplice insalata di magro, costituita da galletta ammollata in acqua e aceto, pesce salato, tonno e alici, e, se possibile, olive, origano e sempre un po’ d’olio come condimento: in pratica l’equivalente della capponadda – parente povera del cappon magro – in passato assai popolare come preparazione tipicamente marinara.

Il passaggio dalle galee alle tavole nobili portò ad arricchire la ricetta, spesso definita con altri termini come biscotto magro o biscotto condito. Gli ingredienti si fecero sempre più raffinati e al pescato si unirono le verdure lessate, il tutto amalgamato da una particolare salsa verde capace di armonizzare i sapori rendendo l’insieme impareggiabile. Nei libri contabili di alcune famiglie nobili genovesi si trovano riferimenti inequivocabili al cappon magro, sia come piatto dei giorni di magro – magari in versione più sobria – sia come portata fastosa da ostentare durante i banchetti ufficiali tenuti in giorni di astinenza dalle carni.

📷“Archivio di libri contabili di una nobile famiglia del ‘700”.

Come raccontato dal “cucinosofo” Sergio Rossi nei primi due ricettari delle Cuciniere ottocentesche, vi si ritrova sia la ricetta per il cappon magro, sia l’alternativa definita economica per la minor varietà di ingredienti e la più sobria composizione del piatto. Una singolare costante di questa ricetta è costituita dal biscotto o dalla galletta. Nell’impiego si tratta di due prodotti analoghi, ma nella sostanza assai differenti fra loro. Il cosiddetto biscotto è preparato in lunghi filoni che dopo la cottura sono tagliati a fette per essere sottoposti a un secondo passaggio in forno: da qui il nome bis-cotti.

La galletta, invece, è preparata con un impasto differente e confezionata in forma di piccola focaccina. Una sola cottura la rende asciutta e conservabile, tanto che, in passato, chi ne controllava la consistenza prima di accettare i carichi da stivare nelle cambuse delle navi, pretendeva che le gallette fossero “vetrose”, perfettamente asciutte e quindi conservabili a lungo. Spesso il miglior biscotto era preparato con farina di grano duro e grazie a una particolare lavorazione dell’impasto e alla differente resa della farina, il risultato finale era straordinario sia nella consistenza, sia nel sapore.

A proposito della scelta dei pesci si può decidere di utilizzare la polpa di un solo tipo di pesce e quindi orientarsi su un morun,una palamita o una ricciola,il bezugo, la gallinella o la leccia, oppure utilizzare le varie qualità di pesci insieme, anche di scoglio, seguendo le diverse cotture.Non possono poi mancare: seppie, cozze, calamari e gamberi con sopra aragosta e batti e batti.Se sono in montagna a Natale mi aiuto con merluzzo,trote di mare,salmone,salmerini.Esiste anche il mio Trionfo di Lago solo con pesci d’acqua dolce e caviale di uova di trota bianche che coloro di nero con inchiostro seppia o rosse con barbabietola.

📷“Il Cappon magro”.
Le verdure da impiegare nel Tigullio sono: la scorzonera o radice dolce di Chiavari,cavolfiore, zucchine, rapa rossa, carote, carciofi (o asparagi secondo stagione).

La prima cosa da preparare, possibilmente il giorno prima è la salsa verde che se riposa una notte è decisamente più armoniosa! Si prepara frullando insieme (o nel mortaio per i puristi) una grande manciata di prezzemolo ben lavato, con uno spicchio d’aglio, un pizzico di sale grosso, cinque acciughe sotto sale, due tuorli d’uova sode, olio extra vergine d’oliva, possibilmente taggiasco, una manciata di olive e capperi, una presa di mollica di pane bagnata nell’aceto. Il segreto è l’acqua delle cozze da aprire con altri frutti di mare e non buttate mai via l’acqua delle ostriche o fasolari se li trovate.

Occorre inoltre della buona Galletta del marinaio come quella tipica di San Rocco di Camogli ma va bene quella dei panettiEri tigullini.

Si inizia con la pulizia del pesce che si bolle in acqua bollente salata aromatizzata con un mazzetto di carota e di sedano. Il pesce, una volta cotto, va pulito, diliscato e spolpato. Operazioni che vanno effettuate con molta cura poiché Il pesce nostrano è spesso ricco di lische.

Si procede poi con la cottura dei crostacei e delle verdure.
E’ fondamentale cuocere ogni qualità di pesce e di verdura separatamente l’una dall’altra e una volta pronta condirla con un pochino d’olio e metterlo in contenitori diversi per non mischiare i sapori ed i colori.Una volta che tutti i pesci e tutte le verdure sono state cotte e condite con la salsa verde si può procedere con la composizione del Trionfo di Mare Tigullino o Cappon Magro.

Si inizia con la galletta del marinaio, imbevuta in acqua e aceto che si pone in fondo a un piatto da portata, la sequenza prevede uno strato di pesce seguito da uno strato per ogni tipo di verdura un po’ di salsa verde e un altro strato di pesce e così fino a completare il piatto che si ricopre di salsa verde e si decora con le verdure a striscioline sui lati e i gamberi sulla cima.Il trionfo di mare prevede sempre una aragosta o un batti batti bollito in cima e gamberi e scampi blu infilzati in stecchi alti tinti in giallo. Necessita di riposare almeno una notte prima di essere servito e gustato. Tutti i sensi vengono coinvolti e adulati in un trionfo di colori, gusti e profumi in una sensuale tentazione per il palato. Noi mettavamo funghi in addubbo, ostriche, cozze e strisce di peperoni, ma non mettete mai la maionese o la colla di pesce trasparente.
La scorzonera quasi introvabile è un must, si pulisce come la carota ma con guanti, altrimenti diventate tabagisti con dita marroni.
Poi bollite le radici con 1 cucchiaio aceto ed 1 cucchiaio farina per imbiancare. Non mettere radici amare, piuttosto patate ma state attenti che le patate dopo 2 giorni sono cattive.
Vini: Vermentino, Pigato, Bianchi friulani del Collio.
I Comuni del Tigullio dovrebbero produrre un Evento per premiare il miglior Trionfo di mare del Tigullio.

BRAND TIGULLIO. Ho inviato un progetto a 8 sindaci del Tigullio e Valli per il brand Tigullio.Zero risposte,zero ringraziamenti e mi hanno fatto capire che non ho le adeguate protezioni politiche ed in piu’ per loro sono un forestu.Prenderanno un consulente da strapagare per eventi zero turisti.Poi quando ho parlato di allevare pesci e coltivare frutti introvabili usati per dolci e cosmetica mi hanno risposto vada a tremuize o batti a batti o morun.Lascio a Voi capire di che pesci trattasi.A Genova mettevano il musciame nero di delfino.Ora giustamente vietato,ma esistono in commercio musciami di tonno,ricciole,altri pesci.Musciame è sempre un filetto di pesce essicato al sole delle tartane o leudi oggi in forni industriali.Da non confondere con bottarga che sono uova e crudo di pesce ma state attenti che sia trattato a meno 40° in abbattitore.

Storia del Cappon Magro, dai galeotti ai remi sulla tavola dei ricchi

Le origini del Cappon Magro sono incerte, di sicuro nasce povero come è nella tradizione della cucina italiana. La versione più accredita e più suggestiva lo fa derivare dal Capon de galera, il pasto dei marinai e dei rematori delle galee della Repubblica genovese a base di gallette (una specie di biscotto di lunga conservazione realizzato con impasto di farina ed acqua) ammollate in acqua ed aceto, spesso condito, quando possibile, con un intingolo di olio, fave, castagne, aringhe e anche fettine di mosciame, ossia carne essiccata di delfino.Ora è vitato e si mette musciame di tonno o ricciola.

Non deve stupire la comunanza di cibo fra marinai ed i rematori delle galee. Nonostante quanto si creda comunemente, per molto tempo i rematori erano uomini liberi (detti buonavoglia), pagati per il loro lavoro al remo e che spesso partecipavano al combattimento.

Solo quando l’offerta di braccia “libere” venne meno, ai remi furono incatenati i galeotti, i condannati a lunghe pene detentive: maghi, falsari, truffatori, assassini, ebrei, eretici, omosessuali, sacerdoti sconsacrati, poeti irriverenti, adulteri e semplici bestemmiatori (la bestemmia, come la bigamia, era punita con dieci anni di remo).

Il loro vitto era ridotto al minimo. Come lasciò scritto il comasco Pantero Pantera, che nel 1588 fu nominato “nobile di poppa” su una galera della flotta pontificia, « i rematori hanno per vitto trenta once (circa otto etti) di biscotto ogni giorno e una minestra di fave alternativa, cioè un giorno sì e un giorno no. L’olio per condirla non si dà quando si naviga perché non aggravi la ciurma che deve essere agilissima e più atta alla fatica. Hanno diritto alla carne e al vino soltanto quattro volte all’anno: per la festa del Natale del Signore, per la Pasqua di risurrezione, per la Pentecoste e per il Carnevale».

La dieta dei buonavoglia era relativamente più ricca, tanto da dar luogo a veri e propri “giorni di magro” e “giorni di grasso”. Nei giorni di grasso avevano diritto anche ad una razione di carne salata o pesce (baccalà, aringhe, sardine) o formaggio, nonché mezzo litro di vino a testa.

L’accostamento cereali-legumi rappresentava una dieta equilibrata dal punto di vista dei carboidrati e degli zuccheri, importanti più dei grassi – oltretutto facilmente deperibili – per affrontare sforzi intensi ma non prolungati, inferiori cioè alle quattro ore di voga. Razioni di cibo comunque al limite dell’indispensabile, riequilibrate nei casi si fossero rivelate insufficienti, da una distribuzione straordinaria di vino.

Curiosamente, grazie a un privilegio concesso dalla Chiesa, sulle galee «il passeggero che desidera mangiare carne fresca di manzo o di capretto rubata a terra dai soldati o rubata da lui stesso, può mangiarla anche di quaresima durante le quattro tempora, di venerdì, nelle vigilie e in tutti gli altri giorni proibiti. Possono farlo senza alcuna vergogna e senza problemi di coscienza».

A questo proposito, bisogna tener conto che quotidianamente era necessario dare da mangiare ad oltre 350 persone imbarcate su una galea/galera, persone costrette a vivere insieme per settimane in pochi metri quadrati e quindi fare i conti con del cibo che doveva per forze di cose essere “a lunga conservazione” ed occupare il minor spazio possibile.

Un manoscritto ligure elenca quanto imbarcato su una galea del Cinquecento: «140 barili di vino (ognuno conteneva circa 50 litri, ndr), 20 di aceto, mezza tonnellata di olio, una tonnellata e mezza di formaggio, una tonnellata di carne salata, 50 barili di sardine, 6 di tonno, 4 di aringhe, sale, uova, candele; altri 192 barili sono la riserva d’acqua per l’equipaggio, da rinnovarsi sovente durante la navigazione. Nel pagliolo si conservano 21 tonnellate di biscotto o galletta».

E così siamo tornati alla galletta e al nostro Capon de galera che, trasferito sulla terra ferma, aggiunse al pesce quanto offrivano gli orti liguri. Col tempo la ricetta andò sempre più raffinandosi, arricchendosi di ingredienti, fino al punto da diventare il Cappon Magro, un piatto nobile dal gusto e aspetto impareggiabile, «con un’arditezza quasi barocca».

Qualcuno lo descrisse poeticamente come un piatto «che si offre alla vista con un’audace architettura giocata sull’alternanza policroma di strati di pesce lessato e di verdure bollite. Questa impalcatura, disposta a piramide e legata da una salsa verde che s’inserisce fra i diversi strati, è dominata dall’alto dagli ingredienti più sfarzosi quali l’aragosta ed altri frutti di mare. Una gioia per gli occhi prima che una festa per il palato».

Più prosaicamente oggi il Cappon Magro è composto da una base di gallette imbevute di aceto, sulla quale si alternano strati di verdure e strati di pesce, che diminuiscono di diametro man mano che aumentano, fino a formare una cupola, condita con una speciale salsa e guarnita a piacere. È una preparazione che richiede molto tempo ma non è particolarmente difficile e soprattutto gli ingredienti variano a piacere anche in funzione di quanto si intende spendere, rispettando però sempre binomio pesce lessato – verdure bollite.

In rete, di ricette ne trovate diverse. Qui vi proponiamo la ricetta del Centro gastronomico Antica cucina genovese di Rapallo (Genova).

Ingredienti per quattro persone – Una gamba di sedano; due etti di fagiolini belli teneri; due etti di patate; due etti di carote; una rapa rossa; gallette genovesi (in alternativa fette di pane); un filetto di pesce Cappone o Branzino, gamberi, muscoli, vongole; due uova sode; olio, aceto e sale q.b.

Preparazione del Cappon Magro – Tagliare a pezzetti e fare bollire separatamente (hanno tempi di cottura diversi): la gamba di sedano, i fagiolini (cornetti), le patate, le carote e un filetto di pesce Cappone oppure di Branzino. Condire il tutto, sempre tenendoli separati, con sale, un goccio di olio d’oliva e aceto.

Prendere quattro contenitori a forma di grande bicchiere: mettere in ciascun contenitore sul fondo la “galletta genovese” imbevuta di poco aceto (tenete presente che la galletta essendo collocata in fondo al bicchiere assorbirà gradatamente l’aceto con cui avete condito le verdure – chi non dispone di “galletta genovese” può collocare in fondo al bicchiere un piccola fetta di pane).

Il moderno Cappon Magro (da mangiareinliguria.it)
Posare poi successivamente sopra la galletta a strati una alla volta tutte le verdure, il pesce e fettine di rapa rossa e chiudere il bicchiere con una fetta di pane anch’essa imbevuta con un po’ di aceto (l’aceto nella tradizione di questa ricetta è importante perché consentiva la conservazione in un periodo in cui non esisteva ancora la refrigerazione). Lasciare per 24 ore il contenuto sotto la pressione di un piccolo peso.

Dopo avere capovolto il bicchiere e averne fatto scivolare fuori il contenuto, presentare il piatto spalmando sul bordo e sopra il contenuto stesso la salsa verde che avrete preparato poco prima di servire tritando: prezzemolo, acciughe salate, capperi, aglio con aggiunta di aceto, olio e sale.

Decorare in ultimo con un gambero la parte superiore e mettere intorno, dopo averli aperti, muscoli (cozze), vongole e mezzo uovo sodo in modo da ottenere un piatto che oltre ad essere saporito è anche molto bello a vedersi e … buon appetito!