Published On: Dom, Mag 27th, 2018

La Focaccia di Recco? E’ senza stracchino!

Du strati sottilissimi di sfoglia, farciti di formaggio fuso e cotti nel forno caldo. Una prelibatezza che diffida di imitazioni ed è appositamente tutelata. Ormai quasi nessuno la confonde più con la focaccetta al formaggio fritta o con la “focaccia tipo Recco” per anni esposta nei panifici della Riviera.

Nel 1997 è stato registrato il marchio “Autentica Focaccia col Formaggio di Recco” come Consorzio Recco Gastronomica e poi, nei primi anni Duemila, come Consorzio Focaccia col formaggio di Recco, richiedendo la tutela dell’Indicazione Geografica Protetta, vale a dire un marchio che identifica un prodotto alimentare in base a una particolare caratteristica qualitativa o altro tipo di peculiarità che dipende dalla origine geografica. Dall’estate del 2011 la Focaccia di Recco col formaggio si fregia del marchio dell’IGP sul territorio nazionale e, a partire dal 2015, anche a livello  europeo. La “proprietà” della focaccia di Recco IGP è di un territorio composto da quattro Comuni (Recco, Sori, Camogli ed Avegno), e di tutti i produttori che in questa zona, attenendosi al disciplinare, la propongono.

Le sue caratteristiche?

Lavorazione di un impasto a base di farina di grano tenero, olio extravergine di oliva italiano, acqua, sale, farcito con “formaggio fresco prodotto con latte ligure tracciato” e successivamente cotto in forno ad una temperatura compresa tra 270° e 320°C . Dunque rigorosamente bandito il lievito, no alla quagliata (o prescinseua che dir si voglia), troppo acida, acquosa e grumosa, neppure il furesto stracchino, originario della Lombardia. Il riconoscimento IGP prevede ora crescenza di origine ligure, prodotta a Masone, in Valle Stura, a nord-ovest di Genova, sull’Appennino Ligure.

La sua storia?

La focaccia di Recco esiste, probabilmente, sin dal XII secolo, ai tempi delle Crociate: nella ricerca sulle sue orgini presentata dal Consorzio di Recco un documento cita la “focaccia di semola e giuncata appena rappresa” che era offerta ai crociati liguri, prima della partenza per la Terra Santa.

C’è anche la leggenda che si riferisce alle terribili incursioni Saracene che tra il 1500 e il 1600, imponevano a donne, bambini e anziani, di rifugiarsi sulle colline e di sopravvivere con quel poco che avevano con sé. Fu così che secondo la leggenda, nacque la tradizionale focaccia col formaggio, cotta su pietra d’ardesia.

Alla fine dell’Ottocento furono aperte a Recco le prime trattorie che proponevano questa specialità durante il giorno dei morti e, solo ad inizio Novecento, cominciò ad essere offerta tutto l’anno ai visitatori  dell’epoca, il bel mondo borghese degli scrittori e del teatro. Con l’arrivo degli anni ’50 si sviluppò un turismo gastronomico che aumentò sensibilmente con l’apertura dell’uscita autostradale sulla Genova-Livorno. Nella stagione del boom economico Recco divenne la capitale gastronomica della Liguria, attirando, come ancor oggi attira, personaggi del mondo dello spettacolo, politico e giornalistico.E nacque anche la festa, che da allora si tiene ogni anno l’ultima settimana di maggio.(http://www.tigullionews.com/domani-non-perdetevi-la-focaccia-di-recco-qui-tutto-il-programma/)

Come si prepara?

Ricetta originale Consorzio Focaccia di Recco(disciplinare di produzione)

Dosi e ingredienti

(per una teglia di “Focaccia di Recco col formaggio”diametro cm 60 da 10 porzioni circa)
500 gr. di Farina di grano tenero tipo “00” di forza o in alternativa farina tipo “Manitoba”.
50 gr. di olio extra vergine d’oliva italiano
Acqua naturale
Sale fino
1 kg. di Formaggio fresco

Preparazione

Si lavorano assieme farina di grano tenero tipo “00” (o farina tipo “Manitoba”), acqua, olio extravergine di oliva italiano e sale sino ad ottenere un impasto morbido e liscio. Terminata l’operazione, si lascia riposare l’impasto per almeno 30 minuti a temperatura ambiente, coperto da un telo di tessuto naturale oppure in appositi contenitori alimentari a norma di legge. Si suddivide poi l’impasto in porzioni corrispondenti alle esigenze di impiego mantenendolo in condizioni igieniche ottimali.

Si preleva una porzione di impasto e la si tira. Quindi si procede manualmente allargando la pasta con un movimento rotatorio, posizionando le mani sotto alla sfoglia, fino a renderne lo spessore inferiore al millimetro, e avendo cura di non provocare perforazioni della superficie. Si adagia la sfoglia ottenuta nella teglia di cottura, precedentemente unta con olio extravergine di oliva italiano.

Si adagia sulla sfoglia il Formaggio fresco distribuendolo in piccoli pezzi della grandezza pari a quella di una noce così da coprire in maniera omogenea tutta la superficie. Si procede alla lavorazione dell’impasto rimanente, per ottenere un secondo strato di sfoglia delle dimensioni pari al precedente, che sarà ulteriormente lavorato fino a renderlo sottile, quasi trasparente, e sarà successivamente adagiato sulla base già coperta dal Formaggio.

Si saldano, schiacciandoli, i bordi sovrapposti delle due sfoglie per impedire la fuoriuscita del Formaggio durante le operazioni di cottura. Eventuali lembi di impasto in eccesso potranno essere rimossi con l’ausilio di un coltello o di altro strumento.

Con le dita si pizzica in più punti la sfoglia superiore, formando dei fori.

Si cosparge la focaccia con un filo di olio extravergine di oliva italiano ed, eventualmente, con una spolverizzata di sale. La cottura deve avvenire in forni alla temperatura compresa tra 270° e 320°C per 4-8 minuti, fino a quando la superficie del prodotto non avrà assunto un colore dorato, con bolle o striature marroni nella parte superiore. Il forno deve essere regolato in modo che la parte inferiore sia più calda della superiore.

Preparazione alternativa

In alternativa è possibile preparare la “Focaccia di Recco col formaggio” sopra un disco di legno senza bordi, cosparso da uno strato sottile di farina di mais. In questo caso occorrerà, per saldare i due strati di sfoglia, ripiegarne i lembi in modo da formare un orlo. Si farà quindi scivolare il preparato così ottenuto nel forno.

Attenzione: il forno di casa cuoce a temperatura più bassa e c’è rischio che asciughi troppo l’impasto.

Il risultato sarà una buona focaccia col formaggio (non DI RECCO, quella la gustate solo da loro… naturalmente).